Śliwka sechlońska a może kawałek „lisieckiej”? Spróbuj, bo nie znajdziesz ich gdzie indziej. To one nadają smak małopolskiej ziemi i świadczą o jej różnorodności. Są ambasadorami kulinarnej tradycji i symbolami wiekowego przywiązania do receptur przekazywanych i chronionych od pokoleń. To żywa i niepowtarzalna wizytówka miast i wiosek. Dzięki nim można lepiej poznać historie miejsca i ludzi, odnaleźć smak, który im towarzyszył od wieków. Takie poznawanie jest bezcenne. Małopolski Festiwal Smaku, który co roku w okresie wakacji organizowany jest jest w różnych miejscach Małopolsce.
W programie pokazy gotowania, degustacje, będzie możliwość zakupienia regionalnych produktów i posłuchania dobrej muzyki. To prawdziwa uczta dla koneserów (i nie tylko!) lokalnych pyszności. Na pewno nie pożałuje, bo na mapie małopolskich produktów regionalnych znajdują się prawdziwe perełki, te bardziej i mniej popularne. Na tej stronie dowiecie się także, jakie mamy w Małopolsce produkty regionalne, jak ważne są certyfikaty, które posiadają, czym te certyfikaty różnią się od siebie, a najważniejsze, przekonacie się o długiej, często wielowiekowej tradycji ich wytwarzania. A to w smakowaniu Małopolski najważniejsze.
Poza festiwalem kupicie je u lokalnych gospodarzy, inne odszukacie w kartach karczm i gospód, gdzie docenia się i stawia na lokalność. Warto wyruszyć w trasę pełną zapachów, przypraw i opowieści, zajrzeć zarówno do restauracji, pod strzechy gospodarstw, ale także do małopolskich winnic, gdzie powstaje wino o smaku ziemi, na której obrodziła winorośl. Warto być dumnym z produktów, których inni mogą nam pozazdrościć. Oto 12 z nich:
1. Oscypek
Było tak, że jeden góral z drugim wsadzali ser do kieszeni spodni, by był na czarną godzinę. I kiedy ta godzina nadchodziła, sięgali i scypali go po trochu, zaspakajając pierwszy głód. Od czynności tej wzięła się nazwa najpopularniejszego produktu pod Tatrami, choć nie tylko, a od kieszeni w portkach wrzecionowaty kształt dzisiejszych serów. Tak przynajmniej widzą to bacowie z Podhala. Można im wierzyć, można i wierzyć tym, którzy dowodzą, że łoz-scypek (z góralska), lub oscypek (po pańsku), wziął się od nazwy drewienek (oscypiorki), którymi się już prawie gotowy wyrób zdobi, lub, jak niektórzy lubią żartować, od… scypania się z owcami. Scypania, czyli użerania i pilnowania, by je wilk lub niedźwiedź nie rozszarpał. Ci, którzy chcą poznać historie i legendy związane z tym góralskim serem, mogą się udać do Muzeum Oscypka w Zakopanem, gdzie samemu nauczą się go pucyć, czyli ugniatać, albo wyruszyć oscypkowym szlakiem. By się dowiedzieć, że kiedyś na Podhalu owcze sery robiło się raz na tydzień, przy niedzieli, na wesela i święta, a do owego pucenia kobiet się nie dopuszczało. Dziś sery, przysposobione we wszelakie możliwe certyfikaty unijne, wyrabia się od maja do września, codziennie; i coraz częściej biorą w nim czynny udział juhaski.
2. Polska fasola z orzełkiem
W czasie zaborów za garść tych fasolek z piastowskim orzełkiem na białej skórce można było trafić do więzienia, albo w najlepszym wypadku dostać po skórze. Dlatego sadzono je i zbierano w tajemnicy, najczęściej ukrywano wśród zagonów ziemniaków, by nie rzucały się w oczy. Ryzyko było spore, ale chęć ocalenia w tym trudnym czasie fasoli, która na aksamitnej skórce miała czerwone znamię przypominające orła w koronie – jeszcze większe. Gdyby na tę historie nie wpadł Zenon Szewczyk, pewnie do dziś nic nie wiedzielibyśmy o tej patriotycznej roślinie. Na szczęście tego mieszkańca Podegrodzia (jarmarcznik Lachów Sądeckich) tak zafascynowała fasolowa opowieść, że postanowił odtworzyć uprawę. I to mu się udało. Ta odporna i wytrzymała, choć karłowata roślina, która trafiła ponoć na Sądecczyznę z dawnych kresów wschodnich, prawdopodobnie z okolic Stanisławowa, radzi sobie nawet na najtrudniejszej glebie. Po prostu ma charakter.
3. Obwarzanek krakowski
Jeśli ma być idealny trzeba go obwarzyć, czyli przed wsadzeniem do pieca sparzyć wrzątkiem. Tylko tak osiągnie doskonały smak, który dał mu należne miejsce w kulinarnej historii Krakowa, której początki sięgają czasów średniowiecznych (pierwsze wzmianki o tym wypieku pochodzą z 1394 roku!). Wydaje się banalny, bo prócz mąki, osolonej wody i drożdży potrzebuje tylko miłości. No może jeszcze odpowiedniego skręcenia w pukle i posypania sezamem, czarnuszką bądź solą. To skręcanie ma zresztą bardzo ładną nazwę – „sulanie”. O królewskiej randze obwarzanka, sprzedawanego niemal na każdej krakowskiej ulicy, świadczą nie tylko liczne uchwały i przywileje, ale i słowa Józefa Piłsudskiego, który dostrzegł w nim metaforę kraju: Polska jest jak obwarzanek – to, co wartościowe, jest na brzegu, a w środku dziura. By się w Krakowie nie naciąć na podróbki, warto zobaczyć, czy wypiek ma od spodu charakterystyczne podłużne ślady po pieczeniu na ruszcie. A jeśli chcecie się nauczyć samemu go wykonać, zajrzyjcie do Żywego Muzeum Obwarzanka.
4. Suska sechlońska
Jest wyjątkowa i niepowtarzalna. A jej suszenie owiane jest tajemnicą. Na szczęście o jej pochodzeniu wiemy całkiem sporo. To całkiem udana odmiana śliwy domowej, która do Sechnej oddalonej od Nowego Sącza o około 20 kilometrów została przywieziona przez księżną Kingę z Węgier. I tak przetrwała do dziś (bo to twarda sztuka). Jak zarzekają się gospodarze, którzy ją uprawiają, jest efektem prohibicji i nakazów księży. Suszenie owocu miało ograniczyć bowiem produkcje alkoholu, który również był z niej wytwarzany (śliwowica). A suszy się nasza sechlońska w specjalnych piwnicach, jest opalana drewnem bukowym, co nadaje jej doskonały smak i zapach. Dziś to produkt regionalny charakterystyczny dla siedmiu małopolskich gmin (Czchów, Gnojnik, Iwkowa, Łososina Dolna, Gródek nad Dunajcem, Lipnica Murowana i Laskowa).
5. Kiełbasa krakowska
Kiedy Pan Bóg stworzył kiełbasę krakowską, uśmiechnął się podobno szeroko. Była doskonała. Nic dziwnego zatem, że jej smak zniewala i uzależnia kolejne pokolenia. To prawdziwa ambasadorka województwa. Mówią, że gdy LOT uruchomił pierwsze zagraniczne połączenia pasażerskie, najczęściej wywożonym towarem była ponoć kiełbasa krakowska. Powstaje z namysłem, wolno, niespiesznie. Wołowo-wieprzowe mięso musi dojrzewać kilka tygodni. Do tego w zimnie i wilgoci. Wędzi się je w dymie z drewna liściastego nawet do 60 dni. Jest popularna na całym świecie, a w języku angielskim jej nazwa tak się zadomowiła, że stała się synonimem Polaka.
6. Jabłka łąckie
W kotlinie łąckiej nawet złote odmiany jabłek zyskują mocne rumieńce. Wszystko za sprawą słońca, które odważnie opiera się tu na stokach, świetnego składu gleby, okresu kwitnienia i dojrzewania owoców. Jabłka, zbierane na tym terenie z jabłoni Malus Milii są soczyste i kwaskowate (znawcy określają tę kwaskowatość górską zieloną nutką). Owoce zyskały popularność i sławę przed wiekami. Uprawiano je już w XII wieku, suszono i spławiano Dunajcem do Wisły, którą później płynęły do Gdańska i dalej – do innych krajów europejskich. To, że o jabłka dba się w kotlinie jak nigdzie indziej, świadczy choćby fakt, że mają swoje SPA. Nowoczesna przechowalnia owoców i warzyw w Łącku, zapewnia im delikatne mycie, komfortowe suszenie i przechowywanie w idealnych warunkach. I może też dlatego nie „rdzewieją”, jak mawiają plantatorzy - nawet jeśli jej obierzesz, nie zbrązowieją.
7. Karp zatorski
Mówi się o nim królewski, bo trafiał na monarsze stoły. Doskonały w smaku, szybko stał się produktem wyjątkowym; takim, którego nie powstydziłyby się świąteczne uczty. Według archiwów z Ossolineum w roku 1569 za „kopę " trzyletniej ryby z zatorskich stawów płacono od 2 złotych 16 groszy do 3 złotych 6 groszy, nazywając te karpie „piatnikami" czyli godnymi piątkowego obiadu. Renomę miał już dwa wieki temu. Rybą, imponująca posturą i wyglądem, a także łuskami zachwycano się na wystawie rolniczej w Berlinie pod koniec XIX wieku. Tajemnica tak dobrej hodowli tkwi zapewne w czystej wodzie ze Skawy i diecie karpia. Karmi się go bowiem paszą, której składniki pochodzą z lokalnych gospodarstw, a cały proces hodowli trwa dwa lata, gdzie większość czynności wykonywana jest nadal ręcznie. Nie dziwi więc nikogo, że nadal chętnie kupuje się go na wigilijną kolacje.
8. Śliwowica łącka
"Daje krzepę, krasi lica nasza łącka Śliwowica", tak mówią producenci tego popularnego trunku. A w rejonie łąckim uprawiał ją niemal każdy, przekazując tradycję i recepturę z pokolenia na pokolenie. Śliwkowa okowita ma około 70 procent, zatem trunek należy smakować ostrożnie, by nie zwalił z nóg. Tym bardziej, że bywa podstępny. Śliwowica na ziemiach łąckich była znana od wieków. Na przełomie XIX i XX wieku, gorzelnie na terenie folwarku prowadziła żydowska rodzina Grossbardów, a ówczesny ksiądz ponoć nie miał żadnych zastrzeżeń co do jej przeznaczenia. Jako że wyłącznie Żydzi mieli do sprowadzania i sprzedaży napojów alkoholowych, chłopi często produkowali bimber we własnych chałupach. To jednak Inkas Ferber zaczął ją produkować na skalę przemysłową, w miedzianych naczyniach wyłącznie z najlepszych owoców. Butelki jechały w świat, głównie do Palestyny i może by i jechały dalej, gdyby nie wybuch II wojny światowej i zamknięcie fabryki. Po wojnie zaczęto nazywać ją krasilicą, która łagodnie przechodzi przez gardło, ale może człowieka zmieść z powierzchni ziemi.
9. Chleb prądnicki
Za tym chlebem stał nerwus, pracoholik i przede wszystkim wspaniały krakowski piekarz Antoni Madej. To dzięki jego pasji udało się odtworzyć smak prądnickiego bochna, który gościł na stołach Wawelu, a o którym Wincenty Pol pisał tak: „A to idzie z łaski Boskiej chleb prądnicki, chleb krakowski”. Był metrowy, ważył 15 kilogramów, a świeżość zachowywał nawet przez dwa tygodnie. Tradycja jego wypiekania ma początek w 1421 roku, kiedy to biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał część gruntów w Prądniku Białym swemu kucharzowi. Miał on dostarczać chleb na jego stół. I tak zrodziło się to żytnie pieczywo, wytwarzane na dojrzałym kwasie żytnim, do którego dodaje się mąkę pszenną, gotowane ziemniaki, otręby żytnie oraz świeże drożdże. Podobno zachwycony był nim także król Stanisław August Poniatowski. Poczęstowany kawałkiem bochna na prądnickim moście, tak się w nim rozsmakował, że ponoć kazał go sobie co jakiś czas przywozić do Warszawy.
10. Wino ze Srebrnej Góry
Winorośl pnie się malowniczo u stóp klasztoru OO. Kamedułów na Bielanach. Przy dobrej pogodzie widać stąd Babią Górę, szczyty Tatr i dachy miejskich zabudowań. Przy dobrej wyobraźni można dostrzec, jak przy zbiorach winogron pracują benedyktyni, uwijają się robotnicy Potockich, królewscy parobkowie na Wawelu. A nawet to, jak starszy brat wychodzi o poranku z kamedulskiego eremu, poprawia habit i sprawdza, czy owoce są gotowe do zbiorów. Ale nie trzeba zamykać oczu, by zobaczyć, że w winnicy Srebrna Góra także dziś powstają doskonałe wina i trafiają na stoły w Polsce i za granicą. Smakują Krakowem, wapiennymi glebami, sadami, minerałami typowymi dla Jury Krakowsko-Częstochowskiej, które nadaje mu bardzo mocne piętno. Na Srebrnej Górze swój początek biorą wina z odmian winorośli szlachetnej i PIWI (hybrydowych). Chłodnolubne i te bardziej ryzykowne, wymagające nieco więcej słońca. Wśród nich riesling, chardonnay, pinot gris, gewürztraminer, pinot noir, zweigelt, regent, seyval blanc. Warto je spróbować.
11. Kiełbasa Lisiecka
Wystarczy na nią spojrzeć, by wiedzieć, że to prawdziwa królowa wśród wędlin; lśniąca, sucha w dotyku, ułożona w kształt wianka, z charakterystyczną nutą pieprzu. Jeszcze w czasie zaborów trafiała na wiedeńskie stoły. Nie ma w niej wielu składników, ale za to wszystko wyliczone co do grama: wieprzowina, czosnek i pieprz. Do tego osiem godzin produkcji. Szczegóły i proporcje są tajemnicą producentów z podkrakowskich wiosek, którzy przejęli masarnie po dziadach i ojcach. Zaznaczają, że to kiełbasa znana od wieków, robiona z szynki i bez konserwantów, wędzona na drewnie bukowym, olchowym i sosnowym. Chętnie za to się chwalę, że „lisiecką” lubił papież Jan Paweł II, skubnął ją też książę Anglii Karol, kiedy gościł w Krakowie.
12. Kiszona kapusta z Charsznicy
Bigos z charsznickiej kapusty, zwanej przez miejscowych „zielonym złotem” najlepiej smakował po łowach. Ale kapustę z tego regionu chętnie spożywano zarówno na dworach, jak i w chłopskich chałupach. Prosta i tania dostępna była dla bogatych, jak i tych najbiedniejszych. Najstarsi mieszkańcy wsi podkreślają, że w tej okolicy kapustę kisiło się od zawsze, na pewno od XIX wieku. Każdy gospodarz miał swoją grządkę pełną kapuścianych główek, które pomagały przetrwać najtrudniejsze momenty. Rytuał kiszenia zaczynał się po zakończeniu prac polowych. Wpierw trzeba było przygotować beczki, wyszorować balie i ubijak do kapusty. Na dnie lądowały gorące kamienie, które nakrywano lnianym płótnem. Kapustę szatkowano, potem zasypywano w balii solą. Nigdy nie dodawano do niej środków konserwujących, jedynie marchew, nasiona kopru, ziarna pieprzu, liście chrzanu, jagody jałowca i jabłka winne. W zależności od gustu i fantazji. Kiedy trafiała do beczek, ubijano ją drewnianymi narzędziami lub deptano bosymi stopami. I tej wersji się trzymajmy.